Aire de Zanahoria con concentrado de mandarina

Ingredientes (para 10 pax):

2000 gr de zanahorias 500 gr de zumo de mandarina 60 gr de coco en polvo soluble 150 gr de agua 0,01 gr de esencia de almendra amarga 1 gr de curry en polvo

Para el zumo de zanahorias, las pelamos todas y cortamos las extremidades, para luego licuar las zanahorias peladas y guardar el zumo. Par el concentrado de mandarina, dejamos el zumo de mandarina sin moverlo para nada durante 24 horas, para que se decante y se separe el concentrado la pulpa del líquido, posteriormente retiramos el líquido de la parte superior con la ayuda de una jeringuilla hasta llegar a la pulpa, para evitar que se contamine el concentrado y el agua, después congelamos la pulpa para conseguir un granizado. Para realizar el granizado de coco amargo diluiremos el polvo del coco en agua, después añadiremos la esencia de la almendra a continuación los pondremos en el congelados hasta que lo tengamos granizado de coco.

Para la presentación emulsionar el zumo de zanahoria con un turmix accionándolo en la parte superior para así introducir la máxima cantidad de aire y formar una espuma que por su volatilidad la denominaremos aire. Disponer una cucharada de granizado concentrado de mandarina en la base del recipiente donde se vaya a emplatar. Con una cuchara recoger la parte superior de la zanahoria, solamente el aire y repartir por plato y encima de la mandarina unas diez.

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