Cochinillo Ibérico confitado, chalotas caramelizadas con narnja y clavo

Ingredientes (para 10 pax):

1 cochinillo de 3,5 kg 0,2 l de aceite de oliva sal pimienta negra en grano 6 bolsas de vacío Salsa: 2 naranjas, 1 cucharada de clavo, 2 cucharadas de azúcar, 0,1 l de vinagre de cabernet, 400 gr de chalotas 2 cucharadas de aceite de oliva virgen

Primero cortaremos el cochinillo en seis partes (2 paletillas, 2 piernas y las partes del costillar). Salaremos y las envasaremos al vacío una a una con unos granos de pimienta, sal y el aceite. Coceremos a 85º C durante cinco horas. Enfriar rápidamete (para conservarlas).

Abriremos las bolsas reservando el jugo de la cocción. Quitamos los huesos del cochinillo. Posteriormente asar al horno las chalotas y las pelamos. Hacer zumo de las naranjas y en un cazo hacer caramelo con el azúcar, añadimos el zumo de naranja, el clavo, el jugo de la cocción y el vinagre. Reducir a la mitad y colar.

Caramelizar las chalotas con una cuarta parte de la salsa en un cazo a fuego suave. Añadir el aceite de oliva al resto de la salsa y emulsionar con un batidor. En una sartén de tefal con un poco de aceite, colocar el cochinillo con la piel hacia abajo. Cuando esté dorada y crujiente, retirar.

Para la presentación colocar las chalotas y la salsa en el centro del plato y la pieza de cochinillo con la piel hacia arriba

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